Lambic (Ламбик) – пиво естественного брожения
Это самая первая статья в рубрике «Библиотека» :) Посвящена она будет самому необычному сорту пиву, о котором мало кто знает в Украине — ламбику. О том, что же это такое — читайте дальше, думаю, что вам точно будет интересно.
Ламбик - пиво естественного броженияБельгийское пиво Ламбик (Lambic) просто обязано быть выделено в отдельную категорию этого древнего напитка. Во-первых, в составе его основных компонентов в обязательном порядке присутствует как минимум 30% несолодованного зерна пшеницы, во-вторых (и это главное) для забраживания и ферментации не используются никакие искусственные культуры дрожжей — исключительно естественные, содержащиеся в воздухе и самом сырье. Из-за этого, кстати, Ламбик является сезонным пивом: ферментация (на открытом воздухе) происходит лишь в период октябрь-май, в летние месяцы возможность попадания в продукт нежелательных бактерий из окружающей среды возрастает многократно.
Название ламбик вероятно происходит от названия городка Лембек (Lembeek). Выдерживать это пиво, как и хороший виски, предпочитают в старых дубовых бочках — молодую древесину использовать нельзя, дабы не испортить вкус напитка. В настоящее время, правда, все больше распространение получают обычные стальные резервуары с добавлением деревянной стружки.
Из-за особенностей производства, пиво Ламбик имеет сухой, слегка кисловатый вкус, немного напоминая яблочное вино широкоизвестное как сидр. Крепость в зависимости от сорта составляет 4-7%.
Традиция производства Ламбика насчитывает уже почти 500 лет, регионы его производства (из-за особой требовательности к необходимым микроорганизмам: Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus, которые вызывают брожение) существенно ограничены. Настоящие сорта Lambic в настоящее время варятся только на западных окраинах столицы Бельгии, Брюсселя и в соседнем регионе Pajottenland, в долине реки Сенна.
Типы Ламбика:
- Традиционный (100%) Lambic – сухое, кислое и мутное (cloudy) пиво, не газированное. Встречается достаточно редко, зачастую используется в качестве основы для приготовления других сортов Ламбика. Выдержка в бутылке обычно составляет около 3 лет.
— Gueuze. Смесь молодого (годичного) Ламбика с более старыми (2-3 года). После смешивания должно выдерживаться в бутылках минимум год. Эта выдержка позволяет развиться некоторой шипучести (Gueuze иногда называют «шампанским пивом») и в тоже время придаёт напитку более янтарный золотистый цвет. Помимо традиционного Gueuze (не содержащего сахар) существует и его гораздо более распространенная (подслащенная) версия.
— Faro. Смесь Ламбика с другими сортами более легкого и более молодого пива плюс добавление сахара, иногда трав. Имеет кисло-сладкий вкус.
- Фруктовый Lambic. Пиво с добавлением каких-либо ягод (кислой вишни, малины, черной смородины, винограда , земляники, морошки или черники ), сиропа из этих ягод или фруктов (персиков, яблоки, бананы, абрикосы, лимон и т.д.). Добавление в Ламбик фруктовых или ягодных ингредиентов вызывает повторное брожение: после его завершения, полученный продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Имеет уже сладковато-кислый вкус. Наиболее популярными вариациями такого Ламбика является Крик (Kriek) из кислой вишни мореллос, которая произрастает в окрестностях того же Брюсселя, или фрамбуаз (Framboise) из малины.